Capsicum
Capsicum es un género americano de plantas angiospermas, dicotiledóneas de las regiones tropicales y subtropicales de América, que comprende a los ajíes, chiles, guindillas o pimientos perteneciente a la familia de las solanáceas. Fue establecido por Carlos Linneo en 1753. El nombre asignado derivaría del latín capsula, “caja”, en alusión a que las semillas están encapsuladas en una especie de caja, o del griego kapto, que significa “picar”. El fruto es una baya.Generalidades
El género comprende alrededor de 27 especies descubiertas hasta la fecha de plantas angiospermas, dicotiledóneas, con formas herbáceas o arbustivas, de ciclo anual en muchos casos. Las especies cultivadas se convierten en perennes en condiciones favorables.Son plantas herbáceas o arbustos, anuales o perennes capaces de alcanzar los 4 metros de altura, aunque la mayoría no llega a los 2 m. Las hojas son de 4-12 cm de largo. Las plantas del género presentan muy frecuentemente las hojas enteras o lobuladas y en pares y las flores e inflorescencias, axilares. Las flores están en racimos de 3 a 20 y están formadas por cinco sépalos, cinco pétalos y cinco estambres. Las flores son hermafroditas y tienen la forma poligonal regular de una estrella de cinco puntas. Las flores de esta forma, son llamadas actinomorfas y son el tipo de flor común en las solanaceas. Su ovario es súpero y su fruto es una baya de tipo carnoso hueca y en forma de cápsula, en donde se encuentran las semillas. En las plantas silvestres la fruta al madurar es una baya roja ovoide, comestible para los pájaros que dispersan sus semillas. En la mayoría de las especies del género, el follaje como el resto de la planta es irritante. El género es relativamente importante en la alimentación de algunas especies de pájaros, como los zorzales que se alimentan de sus frutos, a los que son inmunes, dispersando las semillas. Se desarrollan en todo tipo de terrenos con preferencia por las zonas húmedas, bosques húmedos y el sotobosque de los bosques de galería. Junto con otras trepadoras crean un ambiente impenetrable y oscuro donde se resguardan diversos animales. También existen especies adaptadas a zonas áridas, como Capsicum galapagoensis encontrada exclusivamente en las Islas Galápagos. En los ultimos años siguen apareciendo especies nuevas en zonas poco exploradas, habiéndose encontrado recientemente dos nuevas especies asignadas a este género en Bolivia. El género aparece desde el nivel del mar en las islas del Pacífico sur hasta los 2400 m en la zona ecuatorial de los Andes.
El género comprende varias especies de plantas solanaceas emparentadas con el tomate o jitomate, la berenjena, el tabaco, la belladona, el toloache, la Datura, la Brugmansia, la patata, etc. oriundas del continente americano. A pesar de servir muchas de alimento al ser humano, todas se consideran plantas tóxicas o venenosas ya que la mayoría de las especies de la familia elaboran alcaloides. Algunos de estos tóxicos son inocuos para el ser humano, pero no para otros animales. La mayoría de las especies silvestres tienen semillas pequeñas que son dispersadas por las aves. Los frutos de las especies salvajes están orientados hacia arriba y tiene un color llamativo, lo que atrae a las aves a comer el fruto, contribuyendo a su dispersión, pues no digieren las semillas y propician que la planta crezca en otras zonas. Tanto el fruto como el resto de la planta tiene un sabor picante que desagrada a los mamíferos, evitando que estos las consuman. En especial los roedores podrían comerse la semilla roendo su cáscara si no fuese por la repulsión que experimentan tanto en las papilas como al olfato. Esta cualidad se ha usado para proteger mercancías contra los roedores.
El género Capsicum consta aproximadamente de 20 a 27 especies de las cuales solo cinco han sido puestas en cultivo: C. annuum, C. baccatum, C. chinense, C. frutescens, y C. pubescens. Estas cinco especies tienen numerosos híbridos y variedades que han dificultado su sistemática. Las relaciones filogenéticas entre las especies fueron investigadas mediante investigaciones biogeográficas, morfológicas, organolépticas, la hibridación, y estudio de los datos genéticos. Los frutos de Capsicum, la parte consumida, pueden variar enormemente en color, forma y tamaño dentro de la especie, lo que llevó a la confusión sobre la relación entre los taxones. Los estudios químicos ayudaron a distinguir las diferencias entre distintas variedades de una misma especie y entre especies. Por ejemplo, el Capsicum baccatum variedad baccatum tenía los mismos metabolitos secundarios flavonoides que el Capsicum baccatum variedad péndulo, lo que llevó a los investigadores a demostrar que eran dos variaciones de la misma especie.
Muchas variedades de la misma especie se puede utilizar de muchas maneras diferentes, por ejemplo, Capsicum annuum incluye la variedad "bell pepper", que se vende en estado inmaduro verde y en su estado maduro de color rojo, amarillo o naranja. Esta misma especie, Capsicum annuum, tiene otras variedades, como el "chile Anaheim" a menudo utilizada para relleno, el Chile ancho seco, que se usa en polvo para hacer el chile, el jalapeño suave, y el jalapeño conocido como chipotle.
La capsaicina es la sustancia irritante picante o acre que le da el sabor característico a pimienta. La cantidad de capsaicina en los pimientos cambia significativamente entre variedades, y se mide en unidades Scoville (SHU).
La mayor parte se concentra en ampollas en la epidermis de las costillas interiores (tabiques) que dividen las cámaras de la fruta adjuntas a las semillas. Un estudio sobre la producción de la capsaicina en frutos de Capsicum chinense mostró que los capsaicinoides se producian sólo en las células epidérmicas de los tabiques interloculares del fruto picante, y que la formación de ampollas ocurre sólo como resultado de la acumulación de capsaicinoides y que la formación de ampollas picantes es controlada por un solo gen, el Pun1, para el que existen dos alelos recesivos al menos, que resultan en fenotipos de fruto no-picante de Capsicum chinense.
Especies cultivadas
Las variedades de frutos más grandes y dulces se consiguieron a principios del siglo XX, a partir de la selección humana de variedades naturales cultivadas de Capsicum.
Las especies cultivadas de Capsicum son, en su mayoría, plurianuales. La planta, de tallo leñoso, forma normalmente un arbusto de hasta 1,5 m de altura; algunas variedades alcanzan tamaños superiores. Las flores son blancas o verdosas en la mayoría de las variedades, salvo en el C. pubescens, en que tienen un color violáceo. La forma de propagación de la planta es mediante semillas que se mantienen viables hasta por tres años si se conservan en un ambiente adecuado. Las varias celdas del fruto están ligeramente unidas entre sí pues los tabiques que las separan no están interconectados.
El fruto, de las cinco especies y distintas variedades se consume en diferentes preparaciones y se emplea como base para colorantes en alimentos y cosméticos. Se consume fresco y seco y, dependiendo de su preparación se emplean como verdura o condimento. Varía en coloración y tamaño de acuerdo a la variedad; puede ser cúbico, cónico o esférico. De interior hueco, está dividido en dos o cuatro costillas verticales interiores que portan las semillas, de color amarillo pálido, salvo en Capsicum pubescens, que las presenta negras. Sin embargo, la mayor parte de las semillas se aloja en la parte superior, junto al tallo. La carnosidad del pimiento también varía según la especie.
Cuando el fruto madura sus colores abarcan, según la especie, desde el blanco y el amarillo hasta el morado intenso, pasando por el naranja, el rojo brillante y el lavanda; el color verde es señal de inmadurez, aunque muchas especies se consumen también de ese modo.
En general los frutos picantes, son clasificados en dos grupos:
- Variedades de frutos largos y carnosos que pertenecen en su mayoría a la especie Capsicum anuum
- Variedades de frutos pequeños que pertenecen a la especie Capsicum minimum.
Historia
Hay evidencias arqueológicas en yacimientos ubicados en el suroeste de Ecuador que el género Capsicum fue cultivado hace más de 6000 años,[1] [2] y es uno de los primeros cultivos en América que se autopoliniza. El cultivo se dio al menos en diferentes lugares de Suramérica y Centroamérica.[3]La primera expedición de Cristóbal Colón los encontró en el mar Caribe, y los llamó «pimientos» por su sabor, parecido al de la pimienta negra europea, del género vegetal Piper y botánicamente sin relación. En muchos idiomas europeos, como el francés o el inglés recibieron el nombre de pimienta roja. Fueron cultivados por todo el mundo tras la época de Colón.[4] [5] Diego Álvarez Chanca, un médico de la segunda expedición de Colón a las Indias Occidentales en 1493, llevó los primeros pimientos a España, y fue el primero en escribir sobre sus efectos medicinales en 1494.
Desde México, en tiempos la colonia española que controlaba el comercio con Asia, con el nombre de chiles se extendieron rápidamente a las Filipinas y desde allí a la India, China, Corea y Japón, donde fueron incorporados a las cocinas locales.
Una versión alternativa para la expansión del pimiento es que los portugueses los obtuvieron de España, y los cultivaron en la India, como describe Lizzie Collingham en su libro Curry.[6] Collingham afirma en su libro que el chile figura prominentemente en la cocina de la región india de Goa, que fue la ubicación de una colonia portuguesa, por ejemplo en el vindaloo, una interpretación india de un plato portugués. Collingham también describe el viaje de los ajíes desde la India, a través de Asia Central y Turquía, hasta Hungría, donde se convirtió en la especia nacional bajo la forma del pimentón.
En 1995, el arqueobotánico Hakon Hjelmqvist publicó un artículo en Svensk Botanisk Tidskrift afirmando que había evidencias de la presencia de ají o chile en Europa en épocas anteriores a Colón.[7] Según Hjelmqvist, los arqueólogos de una excavación en San Botulfo en Lund hallaron un Capsicum frutescens supuestamente en un estrato del siglo XIII. Hjelmqvist cree que procedía de Asia, y también afirma que el Capsicum fue descrito por Teofrasto (370–286 a. C.) en su De historia plantarum. Sobre el siglo I a. C., el poeta romano Marcial menciona un piperve crudum en sus Libros XI y XVIII, supuestamente describiéndolo como largo y con semillas, una descripción que parece encajar, pero también podría hacerlo con la pimienta larga, que era bien conocida en el imperio romano.
América
En América se consumen varias especies. Junto con las variedades suaves de C. annuum, se consumen también otras picantes como el jalapeño, consumido en conserva; el chile pasilla y el serrano, empleado seco, entero o molido; de color oscuro y sabor dulce e intenso, empleados como base para el mole mexicano; o el "chiltepín" y el piquín, la diferencia física radica en el tamaño. El chiltepín es una bolita chica, y el piquín es un poco más alargado. El "piquín", Capsicum annuum var. glabriusculum, es un ají pequeño de sabor intenso; otras especies: C. baccatum, C. chinense, C. frutescens —"tabasco"— y C. pubescens —"rocoto—, se cultivan con frecuencia.Una variedad suave del C. annuum es el pimentón dulce. El Perú es el mayor exportador de pimentón dulce en el mundo, aunque no el mayor productor. El clima de su zona costera propicia la cosecha varias veces al año de un fruto con mucha intensidad de color, atributo muy valorado para usos industriales. En Chile es popular la variedad de C. annuum conocido como "Ají cacho de cabra", con el cual se prepara un condimento en polvo llamado "merkén".
Al fruto, en México se le denomina chile, es uno de los ingredientes base de la comida mexicana. En muchas partes de Sudamérica y en el Caribe se lo conoce como ají (en Panamá y Venezuela se le suele dar también el nombre de ají picante. En el Río de la Plata se denominan morrón a las variedades no picantes. En algunas zonas de la República Argentina, se denomina "ají putaparió" o —eufemísticamente— "ají de la mala palabra" a una variedad que causa intenso ardor en el paladar, otro nombre es "ají quitucho", con estos ajíes muy cáusticos se prepara un condimento en polvo llamado "sarampión". También es muy conocido en la zona norte de Argentina, el aji de Iosa, tambien de intenso sabor picante.
C. baccatum produce sobre todo una variedad larga, delgada y de color amarillento, conocida como "ají peruano" o "ají amarillo"; C. chinense, que produce probablemente los frutos más picantes, da entre otras la variedad habanero, cultivada en México y el Caribe como aderezo, de aroma frutal; de C. frutescens se conocen numerosas variedades, entre ellas el mexicano chile poblano; C. pubescens tiene como cultivar más conocido el rocoto peruano, de apariencia similar a un pimiento morrón pero de sabor muy picante y aromático. Asimismo, en la Amazonía Peruana se consume una variedad de C. frutescens, llamado ají charapita.
Cultivo
Para el cultivo, es necesaria una temperatura ambiente media de 20 °C, sin demasiados cambios bruscos y con una tasa de humedad no demasiado alta. Requiere gran cantidad de luz, sobre todo durante el primer período de crecimiento después de la germinación. El suelo ideal es el que posee buen drenaje, con presencia de arenas y materia orgánica. Todos estos requerimientos hacen que sean cultivados preferentemente en invernaderos, donde el manejo de las condiciones exteriores son más controlables.Las variedades dulces se cultivan principalmente en invernadero. Cabe señalar que algunas variedades han sido modificadas genéticamente, logrando una mayor resistencia a los cambios de clima, así como también a la variabilidad de terrenos.
Uso gastronómico
El fruto se usa extensivamente como condimento y verdura. Las hojas, que son un poco amargas pero mucho menos picantes que el fruto, se emplean como brotes en la cocina filipina, donde se llaman dahon ng sili (literalmente ‘hojas de chile’). Se usan en la sopa de pollo llamada tinola.[8] En la cocina coreana, las hojas pueden usarse para preparar kimchi.[9] En la cocina japonesa, las hojas se preparan como brotes, y también se cocinan al estilo tsukudani para conservarlas.Nombres regionales
Frecuentemente una misma variedad recibe nombres distintos en distintos países o en distintas regiones dentro de un mismo país.Es llamado ají, chile, guindilla, morrón, ñora o pimiento y es un fruto picante o no, originario de México, Centroamérica y Sudamérica, del que existen variedades de muchos tamaños, formas y colores. Las que crecen en plantas herbáceas o arbustivas anuales se denominan Capsicum annuum, y las que crecen en arbustos perennes, Capsicum frutescens.[10]
Es llamado en diversos países chile, ají, pimiento, guindilla, morrón, peperonchino siendo muy conocido en Italia como peperoncino es decir "pimientillo" En México se originó la palabra "chile" —del náhuatl chīlli o xilli. Por su parte, el término ají aunque pueda parecer una derivación de ajo, es una palabra del idioma taíno, que se hablaba en las Antillas Mayores, particularmente en Cuba, el nombre ají es más utilizado en las Antillas y en América del Sur. En Argentina, Colombia, Uruguay, Perú y Chile el término ají se reserva para las variedades picantes, como el llamado catalán o el putaparió, denominándose en América morrón verde, rojo o amarillo a las no picantes, conocidas en otros países americanos como "ají morrón", "ají dulce", "chile dulce" (en Costa Rica) o "pimiento".
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