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miércoles, 9 de mayo de 2012

Amaranto

Amaranthus



Clasificación científica
Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Caryophyllales
Familia: Amaranthaceae
Subfamilia: Amaranthoideae
Género: Amaranthus
L.
Especies

Los amarantos (del griego ἀμάρανtος, que no se marchita. lat. Amarantus), pertenecen a la familia Amaranthaceae. Son un género de hierbas ampliamente distribuido por la mayor parte de las regiones templadas y tropicales. Aunque persiste algo de confusión sobre su exacta taxonomía, existen alrededor de 60 especies. Varias de ellas se cultivan como verduras, cereales o plantas ornamentales. Como ejemplo de su distribución y habitat véase la descripción de la especie Amaranthus caudatus.
Los miembros de este género comparten muchas características y usos con los miembros del género Celosia, estrechamente emparentado.
El amaranto es muy resistente a los climas fríos y secos, y crece incluso en suelos pobres y humedos en zonas muy tropicales y con lluvias muy frecuentes aprox. 980mm. Además tiene un alto nivel alimenticio, lo cual lo hace una excelente alternativa para regiones con dificultades para la siembra de otro tipo de cereales.
China Es uno de los mayores productores de amaranto. Las hojas de esta planta son muy parecidas a las de las espinacas. Es tradicional su uso en recetas culinarias de Asia, América y África.

Historia

Con la llegada de los europeos a América, se inició un intenso intercambio de cultivos en el que algunos de éstos cobraron mayor importancia, mientras que otros llegaron casi a desaparecer. El éxito o fracaso de un cultivo, sin embargo, no depende necesariamente de sus características intrínsecas; en gran medida, su uso está sujeto a las condiciones sociales y culturales que van cambiando a lo largo de su historia. El amaranto se cultivaba en América desde hace 5,000 a 7,000 años; probablemente los primeros en utilizarlo como un cultivo altamente productivo fueron los mayas, de quienes otros pueblos de América, entre ellos los aztecas y los incas aprendieron su consumo. Las excavaciones realizadas por Mac Neish (1964) indican que los indígenas ya cultivaban esta planta durante la fase Coxcatlán (5,200 a 3,400 años AC), lo cual quiere decir que la domesticación del amaranto tuvo lugar en la misma época que el maíz. (Sauer, 1977). Cuando los españoles llegaron a América, el amaranto o “huautli” era uno de los granos más apreciados por los aztecas; se estima que ellos producían de 15,000 a 20,000 toneladas por año, sin embargo, el historiador azteca Tezozomoc (1598), refiere que las tribus aztecas ya conocían y cultivaban la planta mucho antes de llegar a Tenochtitlan. “Ya al tiempo que llegaron a esta ciudad, habían andado y caminado muchas tierras, montes, lagunas y ríos… la comida que traían era de maíz, frijol, calabaza, chile, jitomate y miltomate, que iban sembrando y cogiendo en los tiempos y partes que descansaban y hacían asiento, como dicho es, y como liviano que era, el chían y el huautli, lo traían cargando los muchachos”. Ya al llegar a Xaltocán, en la orilla del lago Norte de la cuenca de México, los aztecas utilizaron las chinampas para sembrar el huautli: “… hicieron camellones dentro del lago Chinamitl, sembraron maíz, huautli, frijol, calabaza, chilchotl, jitomate” (Aguilar y Alatorre, 1978); además, formaba parte de los tributos que cobraban a los pueblos sometidos, 17 de las 20 provincias tributarias, enviaban anualmente a Moctezuma (último emperador azteca), un mínimo de 350,000 litros de huautli. El tributo anual de huautli, era de aproximadamente 7’000,000 de litros, que corresponden más o menos a 7 toneladas (Aguilar y Alatorre, 1968). Por otro lado, el códice Mendocino, encargado por el Virrey español de México, Antonio de Mendoza, hacia el año 1541, revela que en dos tercios de las ciudades del imperio azteca, el amaranto era parte obligatoria del tributo anual pagado al emperador Moctezuma. El consumo de huautli estaba muy arraigado entre los aztecas. Era considerado un alimento ritual, que se utilizaba en la elaboración de diversos alimentos como atoles, tamales, pinole y tortillas, y sus hojas se consumían también como verdura. Diversas fuentes históricas relatan el uso de esta planta en las ceremonias religiosas; con los granos del amaranto, se preparaba una harina que se mezclaba con miel de maguey para formar una masa llamada Tzoalli, con la que se elaboraban figuras e imágenes de deidades utilizadas en diferentes cultos (algunas fuentes mencionan que esta masa contenía también sangre de niños o adultos sacrificados). Sahagún escribe en la Historia General de las Cosas de la Nueva España:"…hacían unas imágenes de Tzoalli en forma humana, con ciertos colores pintados, las cuales llamaron "tapictoton"; al acabar la fiesta dividían entre si las imágenes y las comían…" Los españoles por el cristianismo, prohibieron el consumo de figuras de tzoalli y se persiguió a quienes lo seguía practicando. Este hecho, aunado a otros motivos más como la sustitución de los cultivos nativos por los introducidos del “Viejo Mundo” y que eran preferidos por los españoles, actuaron de manera conjunta para reducir el cultivo del amaranto de manera drástica (Becerra, 1988). Entre los mixtecos, la semilla tenía también gran importancia; la famosa Tumba 7 de Monte Albán, contenía un cráneo humano incrustado con un mosaico de turquesas; para la incrustación se utilizó un amasijo que en un principio se creyó de goma de copal, pero análisis subsiguientes demostraron que se trataba de una masa hecha con amaranto llamada “masa zoale” que se preparaba tostando la semilla para que reventara y moliéndola después. Los indígenas aplicaron conocimientos científicos y tecnológicos para lograr el reventado de esta semilla, como lo hicieron con los granos del maíz para producir lo que hoy conocemos como “palomitas”, técnica que permite que la semilla se digiera mejor y alcance su mayor valor proteínico. A través de un largo trabajo de selección, los indígenas lograron una alta producción de semillas blancas, pues las negras resultaban duras y un poco amargas. Este proceso de domesticación admira aún a los biólogos contemporáneos (Barros y Buenrostro, 1997). Para los indios esta planta tenía un carácter sagrado, pues soportaba de tal manera la sequía, que cuando el maíz escaseaba por la ausencia de lluvias, el amaranto les permitía alimentarse; esta cualidad y la frecuente presencia de hojas y espigas de tonos rojizos en la planta, hacía que la asociaran con el sol. En náhuatl el nombre del amaranto (Amaranthus hibridus) es huauhtli; entre los huicholes se le conoce como wawi, y en zapoteco es ba-llaa, muchas otras lenguas indígenas tienen un nombre específico para este vegetal originario de México; de acuerdo con el botánico Maximino Martínez, aunque entre los hablantes actuales ha persistido quintonil, que es palabra náhuatl (Barros y Buenrostro, 1997). Como se mencionó anteriormente, el cultivo de esta planta se conoce desde la época prehispánica, pero se perdió la práctica y sólo se criaba silvestre, afortunadamente el arraigo de las costumbres en los pueblos es muy fuerte y el consumo del amaranto se mantuvo durante siglos, gracias a la acción de pequeños agricultores que conservaron la tradición de su cultivo aunque en pequeña escala. Actualmente, la forma más común de consumir el amaranto en México es en el popular dulce "alegría", cuya preparación, curiosamente, deriva del antiguo tzoalli, con la diferencia de que en lugar de harina de amaranto se utilizan las semillas reventadas. En menor escala, y de manera más localizada las semillas son molidas y mezcladas con maíz para la preparación de tamales, atoles y pinole. Otra forma de consumo tradicional es en forma de verdura; diversos estudios realizados por la doctora Cristina Mapes, del Jardín Botánico de la UNAM, demuestran que el consumo de "quintoniles" (nombre que se da a las hojas comestibles del amaranto) es muy alto entre la población campesina de algunas regiones del centro del país y forma parte importante de su dieta. Se han llevado a cabo diversos esfuerzos a lo largo del país para rescatar este cultivo, que ha contribuido a recuperar una de las principales fuentes de alimento de sus antepasados. Para ello, se han utilizado técnicas semejantes a las tradicionales, que hoy son de vanguardia en el mundo occidental, esto es, la producción mediante métodos y tecnologías que reducen el uso de agroquímicos; se ha alentado la participación de las familias en la siembra y cultivo del amaranto; por ejemplo, preparando los surcos, deshierbando para que las plantas crezcan mejor y cosechando después las hojas y las espigas.
Además, el amaranto es un elemento que enriquece la alimentación de la comunidad cultivado en los traspatios familiares, se aprovecha sobre todo la hoja, pues este quelite (planta verde comestible, en la clasificación indígena), por sus diferentes componentes, supera desde el punto de vista alimentario a la espinaca, al huauzontle, a las verdolagas y a las acelgas y tiene la gran ventaja de que cuando alcanza un tamaño medio, ya pueden cosecharse las hojas sin que la planta se destruya. De esta manera el ama de casa, sobre todo en el ámbito rural, tiene a la mano un magnífico alimento. La creatividad de las mujeres de Zimatlán , ha hecho posible un extenso recetario de platillos a base de hojas de amaranto o con la semilla de la planta reventada, entera o hecha harina, y el entusiasmo que esto ha generado, permitió realizar en los últimos años interesantes y apetitosas muestras culinarias. Con el apoyo de la fundación australiana Community Aid Abroad, que forma parte de una red internacional de organismos humanitarios, se ha publicado un catálogo en el que aparecen varias recetas de aguas frescas, sopas, atoles, ensaladas, guisados y postres (ver Anexo 1). Dado el éxito de su labor, muchas comunidades se han acercado al Grupo Centéotl para aplicar en sus lugares de origen lo que ahí se ha logrado, y por ello han surgido varios talleres de cultivo de amaranto, no sólo en Oaxaca (Santa Inés del Monte, Sola de Vega, San Pablo Huiztepec, Santa Gertrudis, Santa Ana Tlapacoyan), sino también más allá de nuestras fronteras, como es el caso de las comunidades mayas de Guatemala, donde conocen a la hoja de amaranto como "bledo" (México Desconocido, 2000). El presente proyecto pretende no sólo rescatar la tradición del cultivo con la finalidad de que sea un producto de autoconsumo, sino que pueda ser una opción real para los agricultores y campesinos y que permita concatenar un proceso de industrialización, que lleve a desarrollar la cadena productiva alrededor de este producto.
Una historia parecida se dio con la especie usada por los Incas y culturas anteriores. En la zona andina, la Kiwicha o Amaranthus caudatus aparece en tumbas de más de cuatro mil años de antigüedad, demostrándose su domesticación hace milenios.

Otros usos

Una especie de la familia del amaranto es el huauzontle, de gran importancia en el México Prehispánico, y que sobrevive ahora en un platillo tradicional igualmente llamado huauzontles.
En México se usa el amaranto para fabricar atole y alegrías, que son semillas de amaranto reventadas mezcladas con miel o piloncillo para formar una barra.
Igualmente, la variedad Kiwicha es muy usada en países andinos (Perú, Bolivia, etc) como un alimento básico, junto a otros pseudocereales de la misma familia tales como la Quinua y la Kañiwa (o Cañihua), altamente alimenticios.

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