Aguacate

Persea americana

Aguacate
Clasificación científica
Reino:	Plantae
División:	Magnoliophyta
Clase:	Magnoliopsida
Orden:	Laurales
Familia:	Lauraceae
Género:	Persea
Especie:	P. americana
Nombre binomial
Persea americana
Sinonimia

Persea americana es una especie originaria de México perteneciente a la familia de las lauráceas. Tanto su fruto, comestible, como el árbol, se conoce como aguacate, palta, cura, avocado o abacate, según las regiones.

Descripción

El árbol puede alcanzar los 20 m de altura. Las hojas, de color verde medio a oscuro, se disponen de forma alterna a lo largo de los tallos, tienen de 12 a 25 cm de longitud. Las diminutas flores (5 a 10 mm de diámetro) de color amarillo verdoso producen frutos en forma de pera que pueden pesar de 100 a 1.000 g. La piel es de color verde oscuro y en ocasiones morado oscuro y casi negro, dependiendo de la variedad y grado de madurez. Su tamaño, aunque dependiendo de la variedad, es de unos 7 a 20 cm de largo y su diámetro máximo de unos 6 cm, con una gran semilla central (unos 5 a 6,4 cm de largo).

Historia

Esta especie procede del centro sur de México, se data en algún momento entre el año 7.000 y 5.000 a.C., varios milenios antes de que esta variedad silvestre fuera cultivada. Los arqueólogos encontraron semillas de persea en Perú que fueron enterradas con momias incas que datan hasta del año 750 a.C. y hay evidencias de que se cultivó en México tan temprano como en el 1.500 a.C. Después de la llegada de los españoles y de la conquista de América, la especie se diseminó a otros lugares del mundo (Téliz Ortiz, Mora Aguilera y Morales García en su libro “El Aguacate y su manejo integrado).
Antes de la llegada de los europeos se cultivaba desde el río Bravo (norte de México) hasta Guatemala.
Se divide en tres "razas": mexicana, guatemalteca y antillana.
Los ejemplares de P. americana originados en las zonas altas del centro y este de México generan la Raza Mexicana. Los de las zonas altas de Guatemala generan la Raza Guatemalteca, y la Raza Antillana proviene de las primeras plantas encontradas en Las Antillas. Con respecto al origen de la Raza Antillana, existen discrepancias puesto que cabe la posibilidad de que los primeros ejemplares de esta especie, existentes en Las Antillas, hayan sido introducidos desde México por los españoles o los ingleses durante la colonización.
Estas tres razas de P. americana, desde la antigüedad se fueron mezclando naturalmente entre ellas por medio de su propio sistema de reproducción. El resultado de estas fusiones, producidas por medio de la polinización cruzada, dieron origen a incontables variedades, híbridas naturales indefinidas. A partir de principios del siglo pasado (1900) se comenzaron a seleccionar ejemplares de Persea de excelentes atributos para ganar mercados consumidores, dando origen a los distintos cultivares que durante décadas lideraron los mercados mundiales. Todas estas nuevas variedades funcionaron bien hasta que en el año 1935 se patentó en Estados Unidos una nueva variedad llamada 'Hass', de progenitores desconocidos, originado en La Habrá, un lugar de California, donde el Sr. Rudolph Gay Hass la detectó entre los árboles de su huerto.

Etimología de los nombres comunes

Un árbol de aguacate (Persea americana) con racimo de frutos, Caracas, Venezuela.

La palabra aguacate viene del náhuatl ahuácatl, lo que también significa testículos. Los españoles hicieron el préstamo léxico de ahuacatl, creando los nahuatlismos aguacata y avocado, esta última una palabra ya conocida, que designaba antiguamente a los abogados. En portugués se conoce como abacate, en alemán se conoció como "fruta de mantequilla". La palabra guacamole proviene del náhuatl ahuacamolli, que traducido significa salsa de aguacate. También es conocida como aguaco o ahuaca.
Con este nombre y sus derivados se conoce al fruto de la Persea en México, Estados Unidos, Centroamérica, el Caribe, España y los países anglosajones y lusófonos.
A su vez, la palabra palta proviene del quechua, y es el nombre con el que se conoce a una etnia amerindia, los Paltas, que habitó en la provincia de Loja (Ecuador) y al norte de Perú. Probablemente sea esta región el lugar descrito como la "Provincia de Palta" por Garcilaso de la Vega en sus “Comentarios Reales de los Incas” de 1605, conquistada por Tupac Inca Yupanqui durante su marcha a la conquista de la provincia de Cari. Aparentemente este es el origen del nombre con que los Incas bautizaron al fruto de la persea traído de la zona norte de su imperio y también el tiempo aproximado en que el árbol llegó de Ecuador a Perú, ya que se sabe que la conquista de las provincias norteñas por Tupac Yupanqui ocurrió entre 1450 y 1475.
Con este nombre se conoce al vegetal de la Persea principalmente en Argentina, Chile, Perú y Uruguay.
Los escritos españoles mencionaron esta fruta por primera vez en 1519.

Cultivo y comercialización

Cultivares y variedades

• "Méndez". Originaria de México . Variedad original. Piel gruesa, rugosa, se pela con facilidad color verde a oscuro cuando esta madura. La pulpa es cremosa y sin fibras. Se da en temporadas altas y es la única variedad que produce cuando otras no lo hacen. Creador: Ingeniero Carlos Méndez Vega.
• Criollo. Originaria de México y Centroamérica. Variedad original no seleccionada. Piel comestible muy fina y oscura cuando maduro.
• Fuerte. Originaria de México y Centroamérica. La piel, ligeramente áspera, se separa con facilidad de la carne.
• Hass. Originaria de California. Piel gruesa, rugosa, se pela con facilidad y presenta color verde a oscuro cuando está madura. La pulpa es cremosa y sin fibras.
• Edranol.
• Bacón. Originario de California. Su piel es fina y verde brillante.
• Negra de la Cruz. Es conocida como Prada o Vicencio. Se originó en el pueblo de Olmué, en la Región de Valparaíso, Chile, por hibridación natural, en la que podría haber alguna influencia de la variedad Mexicana Leucaria. La piel es de color morada o negra. Se le llama "de la cruz" por ser su mayor lugar de producción en la comuna de La Cruz, de donde salen los mejores frutos de esta variedad.
• Torres. Variedad originada por hibridación y selección en la localidad de Famaillá, Tucumán (Argentina).
• Ettinger. De piel fina, delgada y brillante. Uno de los principales productores es Israel, donde representa entre el 25% y el 30% de las plantaciones.
• Carmero. Variedad originaria de la región de El Carmen de Bolívar, Colombia. Piel verde a oscuro cuando está muy madura, lisa, se separa con facilidad de la carne. Pulpa cremosa y sin fibras. Se da entre marzo y julio.

Requisitos de suelo y de clima

El árbol del aguacate requiere para su mejor sanidad y desarrollo radicular, un suelo permeable y profundo, franco-arenoso, en lo posible sin presencia de calcáreos ni cloruros, para ello lo más recomendable es realizar previamente un análisis de suelo para determinar lo apto que sea para este cultivo. La siembra se debe realizar en zonas no inundables ni propensas a encharcamientos puesto que el exceso de humedad la afecta negativamente. Con respecto al clima, se deben evitar zonas de heladas ya que estas afectan la floración y si son muy intensas pueden llegar a perjudicar a las plantas.

Enfermedades

La principal y más importante enfermedad de P. americana es la “podredumbre de la raíz”, producida por el hongo Phytophthora cinnamomi. Esta enfermedad está presente en casi todas las zonas productoras del mundo. Los sistemas actuales para controlar esta afección incluyen por una parte lograr una “resistencia genética” a través del uso de portainjertos tolerantes a Phytophthora y por la otra incorporar un programa de tratamientos fitosanitarios con la aplicación de distintos funguicidas en aplicaciones foliares y al suelo, combinadas con pinturas al tronco cuando la planta es joven, de allí en adelante se requiere del uso de distintas mezclas químicas ácidas que, mediante inyecciones al tronco se las incorpora a los vasos internos de conducción. El conjunto de estas técnicas bien aplicadas está permitiendo un buen nivel de control de esta enfermedad.

Propiedades

Posee un alto contenido en aceites vegetales, por lo que se le considera un excelente alimento en cuanto a nutrición en proporciones moderadas, ya que posee un gran contenido calórico y graso. Además se ha descubierto que el aceite de aguacate posee propiedades antioxidantes. Es rico en grasa vegetal que aporta beneficios al organismo y en vitaminas E, A, B1, B2, B3, ácidos grasos, proteínas, minerales.

Usos gastronómicos y medicinales

El fruto de P. americana ha sido utilizado principalmente como alimento.
En México, el aguacate es importante y tradicional en la dieta diaria desde antes de la llegada de los europeos, se utiliza como parte de ensaladas, como guarnición, y para preparar guacamole, entre muchos otros usos. Se cultivan distintas variedades con características distintas como el color y grosor de la cáscara y de distintos tamaños del fruto. Sus hojas frescas o secas se emplean como condimento de varios platos como la barbacoa, los mixiotes y las enfrijoladas.
En Chile, existe un tipo de palta de cáscara negra algunas veces llamada "palta chilena". Es un alimento bastante consumido y utilizado de variadas formas en la gastronomía de este país. La palta se utiliza como acompañamiento en comidas, en ensaladas, o incluso como acompañamiento para el pan, consumiéndose en general salada.
En el Perú, la palta que se produce mayoritariamente es un tipo verde que es originario del país, donde su tamaño puede llegar hasta los 15 centímetros según la zona de producción, se usa para preparar palta rellena, palta rellena con camarones, sopa de palta y como acompañamiento en diversos platos de la gastronomía peruana.
En Venezuela se utiliza principalmente como acompañante, así como en la elaboración de la celebérrima arepa Reina Pepiada y la guasacaca.
En Colombia, el aguacate es de cáscara verde y carne amarilla; se usa en ensaladas (con tomate, cebolla y cilantro), en guacamole, solo o con un poco de sal al gusto como acompañante de comidas como sancochos, bandeja paisa y ajiaco santafereño. Es muy apreciado el aguacate carmero, variedad de la región del municipio de Carmen de Bolívar.
Un uso tradicional de P. americana, menos popular, es el de planta medicinal. Su fruto y aceites son ampliamente utilizados como productos de belleza tanto para la piel como para el cabello, y sus hojas para la elaboración de expectorantes.

Producción y exportación

México es el principal productor de aguacate, superando el millón de toneladas anuales, seguido por Chile y Estados Unidos y, en cuarto lugar, Sudáfrica. América concentra el 60% de las plantaciones mundiales. En México, el aguacate se cultiva en 25 estados del país, siendo Michoacán el principal productor. El 95% de la producción nacional se concentra en los estados de Michoacán, Jalisco, Nayarit, Edo. de México,y Morelos. Los cultivos se realizan en sierras muy fértiles, semihúmedas. En estas zonas los inviernos son fríos y durante el verano la temperatura raramente rebasa los 32 grados. El frío abajo de 4°C daña la flor y por lo tanto la producción, en este microclima se produce el aguacate de mejor calidad.
En cuanto a la exportación, los principales países exportadores son México con un 22% de participación, seguido por Chile con 20%, España con un 13% y en cuarto lugar Israel con 13%; representando en conjunto el 68% de la oferta mundial.
México exporta a 21 países principalmente Estados Unidos, Japón, Canadá Centro America y Europa.
Los principales abastecedores de Europa, actualmente, son España (principalmente Canarias, costa de Granada: Motril, Almuñécar, Jete y Otívar; y Málaga, comarca de la Axarquía), Israel, Chile, Perú y Sudáfrica.