Gusano de Maguey

Son gusano de maguey dos especies de larvas de lepidópteros que se crían en las pencas de las especies de la familia del agave. Ambos son ingredientes de la cocina mexicana. El término es nombre común a:

• Acentrocneme hesperiaris, el gusano blanco de maguey
• Hypopta agavis, el chinicuil o gusano rojo de maguey

Acentrocneme hesperiaris

Gusano de maguey
Clasificación científica
Reino:	Animalia
Filo:	Arthropoda
Clase:	Insecta
Orden:	Lepidoptera
Suborden:	Glossata
Familia:	Hesperiidae
Género:	Acentrocneme
Especie:	A. hesperiaris
Nombre binomial
Acentrocneme hesperiaris

El gusano de maguey (Acentrocneme hesperiaris) es la larva de una mariposa, que crece en las hojas, pencas y raíces del maguey. Es blanco (excepto la cabeza y las extremidades pardas) y, en México, se come frito. Está emparentado con el chinicuil, que también es un gusano comestible parásito del maguey, pero de color rojo.
Se obtiene del centro del maguey después de las épocas de lluvia, por lo que la extracción de unos 3 ó 4 animales (no se obtienen más) ocasiona la pérdida de la planta, que ya de por sí requiere de varios años para llegar a su madurez y poder ser raspada para la obtención de agua miel con la que se obtiene el pulque. Su origen es primordialmente el Estado de Hidalgo.
Información nutrimental: Pueden llegar a tener entre 30% y 80% de contenido proteínico.Además los insectos pueden aportar a la dieta humana vitaminas, minerales y grasas.
Junto con los escamoles, el gusano de maguey es el insecto mexicano que ha alcanzado mayor prestigio gastronómico mundial, siendo apreciado por todos los sectores de la sociedad mexicana (aunque, por su alto precio, su consumo ha quedado reservado a los sectores adinerados). Cocinado tiene tamaño y consistencia semejantes a los de una patata a la francesa, pero un sabor delicado y exquisito. Por su escasez es muy caro, un plato pequeño de gusanos de maguey, como entrada, cuesta alrededor de 120 pesos mexicanos (aproximadamente 7 euros). Industrialmente se ha tratado de suplantarlo por otra crisálida que se cría en residuos de tortilla.

Hypopta agavis

Chinicuil
Clasificación científica
Reino:	Animalia
Filo:	Arthropoda
Clase:	Insecta
Orden:	Lepidoptera
Familia:	Cossidae
Subfamilia:	Hypoptinae
Género:	Hypopta Hübner, 1820
Especie:	H. agavis
Nombre binomial
Hypopta agavis

Plato de chinicuiles 

 

El chilocuil, chinicuil o tecol (Hypopta agavis) es una especie de lepidóptero ditrisio de la familia de los cósidos nativa de América del Norte, donde habita en general zonas áridas y desérticas. El nombre de chinicuil o chilocuil viene del náhuatl chilocuilin, "gusano de chile".
Los adultos son de hábitos nocturnos y, como la mayoría de las polillas, fotófilos. Al igual que otros cósidos, presentan un cuerpo relativamente grueso, antenas bipectinadas con el ápice filiforme, espiritrompa atrofiada y palpos cortos. Las alas presentan nervación completa, aunque primitiva, con una areola en las anteriores. El ducto en el que el macho deposita el espermatóforo durante la cópula está conectado a la bursa copulatrix por un canal separado del vestibulum en el que desemboca la cloaca.
Las larvas del chinicuil son unas orugas de color rojizo y hasta 5 cm de largo, con la piel virtualmente libre de pilosidades; de hábito endófito, son una plaga que ataca al maguey (en especial las especies Agave angustifolia y A. salmiana) durante la temporada lluviosa, royendo los tallos y horadando las hojas para alcanzar el interior suculento. Sin embargo, por lo general no se las combate mediante plaguicidas, pues se emplean tradicionalmente en la gastronomía oaxaqueña e hidalguense.

Gastronomía

Se recogen las larvas como norma general hacia finales de agosto. En su ciclo natural, hacia septiembre las larvas forman una ligera crisálida, en la que permanecerán unos 60 días hasta emerger como adultos.
Las orugas son conocidas generalmente como gusano rojo o gusano colorado, y se consideran de menor calidad que el llamado gusano de maguey, que es de color blanco. Se consumen habitualmente tostadas en un comal, donde son arrojadas vivas. Alternativamente, se fríen hasta tostarse y se sirven sobre una tortilla untada con guacamole, o se muelen con tomate y chile pasilla para hacer una salsa.
Se utilizan también para dar sabor y color a algunas variedades de mezcal (aunque, contrariamente a la creencia común, no al tequila, cuya NOM, Norma Oficial Mexicana, prohíbe expresamente la práctica).